कैटरिंग कंपनियां एक अतुलनीय रूप से कार्य करती हैंखाद्य उद्योग का घटक, जो अन्य बातों के अलावा, एचएसीसीपी प्रणाली की शुरूआत शामिल करता है इन संगठनों में बफेट्स, कैफे, पिज़्ज़ेरिया, रेस्तरां, स्नैक बार और इतने पर शामिल हैं आइए खाद्य उद्यम पर प्रोग्राम एचएसीपीपी के आवेदन के लेख सुविधाओं पर विचार करें: यह क्या है और इसके लिए क्या आवश्यक है।
हर कोई जानता है कि एचएसीसीपी कार्यक्रम की आवश्यकता क्यों हैखाद्य व्यापार यह क्या है? हमें खाद्य सुरक्षा के मुद्दे से शुरू करना चाहिए यह समस्या वर्तमान में उद्योग में काफी प्रासंगिक है तथ्य यह है कि, उदाहरण के लिए, पूरी प्रक्रिया श्रृंखला रेस्तरां से गुजरती है। यह अर्द्ध तैयार उत्पादों के वितरण के साथ शुरू होता है और ग्राहकों द्वारा खाना पकाने और खपत के साथ समाप्त होता है। उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, खाद्य उद्यमों में एक एचएसीसीपी प्रणाली की शुरुआत की गई है।
खाद्य उद्योग में एचएसीसीपी कार्यक्रम की आवश्यकता का निर्धारण करने वाली कानूनी आवश्यकताएं निम्न हैं:
उपर्युक्त कारणों के संबंध में, नहीं होना चाहिएप्रश्न हैं कि क्या खाद्य कंपनी में एचएसीसीपी के सिद्धांतों को लागू करना आवश्यक है। उत्पादों की उचित गुणवत्ता सुनिश्चित करने और स्वच्छता संबंधी मानदंडों का पालन करने के कार्य करने के लिए प्रतिष्ठानों के प्रमुखों के अभाव में गंभीर परिणाम होते हैं। आंकड़ों के मुताबिक, विषाक्तता के आधे से ज्यादा मामलों में अयोग्य तरीके से तैयार मांस व्यंजन खाने का परिणाम होता है। 35% मामलों में उत्पाद अतिदेय थे विषाक्तता के मुख्य कारणों में कर्मचारियों द्वारा खुद को स्वच्छता नियमों का पालन न करना है। खाद्य कंपनी को एचएसीसीपी आवश्यकताओं को लागू करने के लिए यह स्पष्ट हो जाता है
2014 से, अधिक से अधिक संस्थान बन गए हैंउत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने के उद्देश्य से गतिविधियों का विकास और क्रियान्वित करना यह काम एक स्वैच्छिक आधार पर किया गया था। वर्तमान में, संस्थानों के कई प्रबंधकों में रुचि है कि क्या उन्हें खाद्य उद्योग में एचएसीसीपी कार्यक्रम पर आवेदन करना चाहिए, क्या इसे पेश करना आवश्यक है?
15 फ़रवरी 2015 एचएसीसीपी कार्यक्रम के बाद सेसभी खाद्य उद्यमों में अनिवार्य है संस्थानों में उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करने के उपायों के कार्यान्वयन आगंतुकों के स्वास्थ्य के लिए चिंता और चिंता का एक प्रकटन है, प्रतिस्पर्धा के संरक्षण में योगदान देता है। हालांकि, यह खाद्य उद्योग में एचएसीसीपी कार्यक्रम के लाभों की पूरी सूची नहीं है। पूरे उद्योग के लिए यह क्या है? विचाराधीन कार्यक्रम के ढांचे के भीतर गतिविधियों का उपयोग करते समय, निम्नलिखित उद्देश्यों को प्राप्त किया जाता है:
कार्यक्रम लागू होने से पहलेबुनियादी स्वच्छता का विकास उन्हें पूर्व शर्त कार्यक्रम के रूप में भी जाना जाता है उनके विकास लागू रूसी कानून है कि अन्य देशों में निर्धारित मानकों से अलग हो सकता के अनुसार आयोजित किया जाता है। इससे पहले कि आप खाद्य व्यापार करने के लिए एचएसीसीपी के कामकाज (यह क्या है और यह कैसे व्यवहार में काम करता है), महत्वपूर्ण महत्वपूर्ण नियंत्रण अंक के लिए नियंत्रण और प्रबंधन के तरीकों में से चयन करने के लिए खतरों के एक विश्लेषण में जानें। अभ्यास से पता चलता है, इस स्तर अभी तक इस कार्यक्रम के प्रशासन में सबसे महत्वपूर्ण नहीं है। सबसे कठिन और जिम्मेदार काम समाप्त बर्तन, कच्चे उन में इस्तेमाल की गई सामग्री, सामग्री के विवरण के साथ जुड़े होने पर माना जाता है। व्यंजनों और तकनीकी मानचित्रों पर विशेष ध्यान देने के साथ। सामग्री है कि रचना में शामिल नहीं हैं के बारे में भूल नहीं है, लेकिन इस प्रक्रिया के दौरान तैयार पकवान के साथ संपर्क में हो सकता है। यह पैकेज की सामग्री और सफाई के बारे में याद किया जाना चाहिए।
उपरोक्त विवरणों में, सबसे आवश्यक मानदंडों का उपयोग किया जाना चाहिए:
कार्यान्वयन के अगले चरण के साथ के साथ हैतैयारी की तकनीक का एक ब्लॉक आरेख तैयार करना। इसी प्रकार के व्यंजनों का समूह किया जाता है। वर्गीकरण से प्रत्येक श्रेणी के लिए, एक आम प्रवाह संरेखण विकसित किया गया है। उदाहरण के लिए, ऐसे समूह हो सकते हैं:
चार्ट में सभी पर डेटा भी शामिल हैअतिरिक्त / तैयारी आपरेशन उदाहरण के लिए: फ्राइंग, टुकड़ा करने की क्रिया, संरक्षण, आदि। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ब्लॉक आरेख को न केवल चयनित समूह के संबंध में विकसित किया जा सकता है। कुछ मामलों में, यह व्यक्तिगत व्यंजन पर इस तरह की एक प्रणाली को लागू करने के लिए सलाह दी जाती है। यह उन संस्थानों के लिए विशेष रूप से सच है जो "मोनोक्य़ीन" में विशेषज्ञ हैं। उदाहरण के लिए, ये पिज़्ज़ेरिया, सुशी बार आदि हैं।
यह परिभाषित और मूल्यांकन करने के लिए पर्याप्त आसान हैसंभावित खतरों जो प्रबंधन के उपायों का उपयोग करते हुए उचित नियंत्रण की आवश्यकता होती है। ब्लॉक आरेख आपको महत्वपूर्ण बिंदुओं (सीसीटी) की पहचान करने की अनुमति देता है - उन क्षणों और उत्पादन के चरण, जिसमें जोखिम उत्पन्न हो सकता है। सीसीपी का वर्गीकरण कच्चे माल, भंडारण, हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विनाश के लिए बाद में गर्मी उपचार का स्वागत करता है, ग्राहकों को पकाया हुआ गर्म व्यंजन पेश करता है। पिज़्ज़ेरिया में, रेस्तरां, कैफे में ऐसे महत्वपूर्ण बिंदुओं के रूप में कार्य किया जा सकता है:
भोजन पर एचएसीसीपी समूह पर प्रावधान को स्वीकृतिउद्यम, प्रबंधक को यह समझना चाहिए कि वर्तमान में यह कार्यक्रम संभावित जोखिमों के प्रबंधन के मुख्य मॉडल के रूप में कार्य करता है और उत्पादों की सुरक्षा पर नियंत्रण प्रदान करता है। इसका उद्देश्य केवल महत्वपूर्ण बिंदुओं की औपचारिक स्थापना और तकनीकी प्रक्रिया की स्वीकार्य सीमा तक सीमित नहीं है। एचएसीसीपी प्रणाली उत्पादों की शारीरिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, रासायनिक प्रदूषण के खिलाफ संचालन के एक शक्तिशाली संरक्षण के रूप में कार्य करती है।
एंटरप्राइज़ का प्रमुख सबसे पहले यह तय करेगा कि वह किस प्रकार का उत्पाद दर्ज करेगा:
जैसा कि पहले स्थान पर ऊपर बताया गया थाबुनियादी स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को विकसित किया जा रहा है उन्हें कर्मियों द्वारा स्वच्छता के नियमों, परिसरों की सफाई, उपकरण और प्रणालियों (वायुमंडल सहित), रसोई के बर्तन और उपकरण, कीट नियंत्रण, सामग्री और कच्चे माल का भंडारण, अपशिष्ट निपटान आदि की सफाई के सभी आवश्यक उपायों को शामिल करना चाहिए। पर।
प्रारंभिक चरणों के बादएचएसीसीपी शीट का तत्काल विकास शुरू होता है। इस चरण के दौरान, महत्वपूर्ण बिंदुओं की सीमाओं से अधिक होने पर निगरानी, सत्यापन, सुधारात्मक कार्यों की स्थापना के लिए प्रक्रियाएं स्थापित की जाती हैं। इसके अतिरिक्त, जिम्मेदार व्यक्ति (एचएसीसीपी ग्रुप) नियुक्त किए जाते हैं। जाहिर है, संस्था की गतिविधियों में कार्यक्रम की शुरूआत के लिए बहुत सजग और असहज काम करने के लिए आवश्यक है। यह कुछ ज्ञान और कौशल के अस्तित्व को मानता है।
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